煎牛排总结

选购做牛排的牛肉

1.牛柳(又称牛里脊)鲜嫩，低脂—菲力牛排
2.西冷(又称牛外脊)带筋，有脂肪—西冷牛排，沙朗牛排。
3.眼肉，脂肪含量高，呈大理石雪花状。
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预处理

1.将牛肉筋皮刮净，切好相应的厚度3cm左右为宜，洗去表面的血水，沥干/用厨房用纸吸干表面水分待用。

2.储存，用小号保鲜袋，每块肉独立包装放到冰箱冷冻室里。
3.要吃时，提前把冷冻的肉放在带沥水架的保鲜盒里到冷藏室慢慢解冻，然后拿出来放在常温下到接近常温为止待用。

腌制

1.用海盐(因颗粒大，味道带跳跃性)/精盐，现磨的黑胡椒(不用放太多，多的话会焦化严重)均匀的涂在肉的表面，用手压一压，松肉器滚动两下，使肉松一松调料更好的融进肉里。
2.刷上橄榄油(用精炼橄榄油，初炸橄榄油不适合受热)
3.腌制半小时以上

煎

1.大火将平底不沾锅预热，烧到冒烟为止(可滴两滴水观察，待水完全蒸发)
2.直接将腌制好牛肉的一面放到锅中，起初不要在锅中挪动肉的位置(容易糊)，转小火，观察肉中间层和焦化的表层的成色，然后翻转肉的两面，不要频繁翻动。
3.关火，煎肉时析出的汤汁可以做调味汁材料备用。

醒肉

1.将煎好的牛排放到镂空的支架上，底下垫上托盘，让其把表面的汁水流淌干净(装盘时影响焦化层)。