老妈秘制卤牛肉（附老卤养护大法）
此方乃是我家老妈的必杀绝技，如果不是我记性不好，我绝壁是不会拿出来分享滴。我还指望着有一天靠这门做卤菜的手艺养家糊口呢。
用这个方法卤牛肉需要一些等待，新鲜的牛肉用盐腌制3到4天以后再用常规冲洗卤制，更大限度的保存了牛肉的鲜味，也保证了牛肉在卤制的过程中肉质不会松散，酥而不烂，更富有弹性。在卤汁中添加了熬成牛骨汤的牛骨髓，更是提升了牛肉的香气。卤过牛肉的卤汁只要保存得当，精心守护，一定可以给你越来越惊喜的味道， 真正成为一锅陈年老卤。
好味道总是需要一点点耐心的，没有一点秘制配方，怎么会有那销魂的味道，如果你严格按照方子一步一步做到位，保证可以秒杀所有市售卤牛肉，就算有一天开个卤肉铺也不稀奇。
开卤之前请认真看小贴士，谢谢！
用料
| 牛肉（牛腱子肉为最佳） | 2000克 |
| 配料1（腌肉用） | |
| 食盐 | 60克 |
| 配料2（卤肉用） | |
| 桂皮 | 3段 |
| 山奈（沙姜） | 2片 |
| 草果 | 3个 |
| 八角 | 4颗 |
| 香叶 | 5片 |
| 花椒 | 1小把 |
| 陈皮 | 2片 |
| 甘草 | 2片 |
| 白芷 | 4片 |
| 罗汉果 | 小半个，连5粒籽 |
| 丁香 | 1粒 |
| 小茴香 | 1小把 |
| 白蔻 | 3个 |
| 干辣椒 | 若干个（依个人喜好） |
| 煲汤用纱布袋 | 1个 |
| 生姜 | 一块切4～5片 |
| 香葱 | 一小把挽成葱结 |
| 生抽 | 120克 |
| 老抽 | 50克 |
| 料酒 | 100克 |
| 冰糖 | 1小块 |
| 麻油（就是芝麻香油） | 50克 |
| 食盐 | 适量 |
| 鸡精或味精（可不用） | 适量 |
| 备选配料（第一次开卤推荐必选） | |
| 牛腿骨（或猪腿骨也行） | 1块 |
| 香葱 | 6～7根挽成葱结 |
| 生姜 | 3片 |
老妈秘制卤牛肉（附老卤养护大法）的做法
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先将牛腱子肉横切成2～3大块，每块大约500克左右。（牛肉不要洗噢，勿洗！勿洗！勿洗！重要的事情说三遍！）将配料1中的盐均匀的抹在表面上，（盐要都抹上去，10斤牛肉三两盐的比例不能少也不要多。）就像腌肉那样。
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抹好盐后，码在大碗里，上面盖一个平盘子，然后在盘子上压上重物（我用的是大的石头，没有的话用水壶装满水或乐扣乐扣的碗装满水压上去也是一样的，反正上面就是要有重物压着就对了）
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很快牛肉里面就会渗出许多血水，不要理它，每24小时翻动一次，翻动后码好压好，继续腌肉。这个过程要有耐心，腌制三到四天后结束。（最少也要二天噢，但最多不要超过四天，这个过程，冬天可以将牛肉放在阴凉避光处进行，夏天请放进冰箱）
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在腌肉快结束前一天里：1、将牛腿骨洗干净，冷水下锅，大火烧开，待有很多浮沫后捞出，用温水冲洗干净。2、在砂锅中加入适量水，放入牛大骨、生姜片，大火煮开后捞去浮沫，放入葱结。
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转小火炖煮5个小时以上，直到骨酥肉烂，煮出奶白色的汤。待汤凉透后放入冰箱存放待用。
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等到肉腌好的那天，准备好香料，除了葱姜以外，将所有香料都装进纱布袋，并将袋子口扎紧，做成卤料包。
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将步骤5放入冰箱中的牛骨汤拿出来，将汤上层凝固的一层白油加一些汤舀进准备卤肉的容器（剩下来的清汤也不会浪费哈，原本就是一道香浓的牛骨汤，如果你怕牛味太重，可以加上点白萝卜再炖烂，撒上点香菜末，那滋味给个神仙也不换啦）
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在准备卤肉的陶罐中再加些清水，水量大约是后期放入牛肉后能够全部没过牛肉为准，可以稍微多一点点，因为水最好一次性加入。放入配料2中除麻油、鸡精和盐外的所有调料包括卤料包，生抽老抽料酒，大火煮开后盖上盖子小火熬煮10分钟关火，别开盖，焖着就好。
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将步骤3中腌制好的牛肉，冲洗干净。（冲水的时间不要太长了，只要略微将表面洗干净即可）
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将洗好的牛腱冷水下锅。
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水开后再煮7～8分钟，期间稍微翻动一下以去除表面的杂质和血沫。
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将牛腱肉捞出，用冷水仔细的冲洗干净，放在一边待用。
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再次烧开步骤8中的卤汁，放入处理好的牛腱肉，大火烧开后加麻油，加盐。尝下汤，咸度刚好就行。接着转小火焖煮。
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大约60分钟～150分钟后，试一下用筷子可以轻松插入即可关火。（这个步骤可以放鸡精或者味精了，不喜欢的可以不放）
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捞出，沥干，待冷却后，根据纹理横切成薄片。（牛肉根据肉的纹理走向，必须横着切才有最佳的口感）
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根据个人喜好，配些生抽、醋、麻油、蒜泥、辣椒油等蘸料，蘸汁，享用。
