六寸戚风蛋糕(掌握这几点，做戚风就跟煮米饭一样简单)

⚠️牛奶＋糖＋玉米油，用手动打蛋器搅拌至乳化

这就是乳化的状态，牛奶和油完全融合，看不到油花，有点像酸奶，想要蛋糕长得高，除了蛋白打发到位，这一步也是关键！

筛入低筋面粉，低筋面粉筋性低，容易结块，必须过筛一两次，成品内部组织才会细腻松软，用手动打蛋器划Z字形至无干粉，⚠️不能画圈搅拌，以免起筋

蛋黄还没加入，面糊很稠，没有流动性，搅到像这种状态就可以，无须过度搅拌，加入蛋黄以后就很容易搅拌均匀⚠️(本次采用后蛋法，蛋黄糊会更容易搅拌均匀，适合新手操作)

⚠️打蛋白容器一定要干净无水无油，打入全蛋，鸡蛋要确保新鲜才可以这么做，不然一个坏蛋就毁了所有，新手还是单个分开操作

我是这样分蛋的，用不锈钢勺子把蛋黄捞出来放面糊里，简单快捷！当然，你也可以用自己喜欢的方式分蛋，⚠️只要确保蛋白里面不能有蛋黄，蛋白才能打发！⚠️蛋黄里也尽量少蛋白，蛋黄糊含有蛋白面糊容易起筋！

继续用手动打蛋器Z字手法搅拌，你会发现后蛋法真的特别好操作，很容易就把蛋黄糊搅拌均匀，避免了过度搅拌导致面糊起筋

像这样的状态就可以，蛋黄糊有流动性，放一旁备用(如果提起打蛋器面糊不易断，证明面糊已经起筋了?)

蛋白里面滴入几滴柠檬汁或白醋，一克盐，开始中速打发，柠檬汁或白醋去腥，同时有助于打发蛋白，盐是面粉的天然改良剂，可以增加风味

打到粗泡加入三分之一细砂糖转高速继续打，注意每个角落都要打到位，打蛋器要贴着盆底和盆壁打，如果边缘还是有蛋白没打到可以停下来用刮刀刮一下(⚠️注意刮刀不能有水哦)

打至泡沫细腻加入剩下糖的二分之一继续打

出现纹路加入剩下的糖，同时加入玉米淀粉，(玉米淀粉可以吸收蛋白霜里面多余的水分，使蛋白霜更稳定，不易消泡）先别开打蛋器，把玉米淀粉先搅进蛋白里面再打开打蛋器，以免淀粉飞起来，同时转成中速打发，降低速度是为了扫掉蛋白霜里面的大气泡，使之更加细腻稳定，最后再低速转几圈

打到纹路加深，打蛋器有点阻力，蛋白霜变细腻有光泽，提起打蛋器有短小的小弯钩，这样的状态最好，容易和蛋黄糊混合均匀，无须打得太硬！

取三分之一蛋白霜到蛋黄糊里面，这一步可以用手动搅拌器划Z字搅拌，比刮刀更容易混合均匀，也不易消泡

把混合均匀的面糊倒回蛋白霜里面，换刮刀切拌和翻拌的手法拌均匀，不要画圈，以免消泡，消泡的蛋糕涨不高，内部组织不蓬松，容易形成布丁层，顶部塌陷等等

用刮刀翻拌均匀，刮刀竖着切下去，切到底部贴边翻过来，左手同时逆方向转动容器，我一手翻拌一手拍视频，没办法转动

翻拌均匀后离台面大概20厘米高处缓慢倒入模具七八分满，(不要太快，避免注入大量空气，产生大气泡）轻震一下送入已预热好的烤箱中下层上下火150度35至40分钟(或130度20分钟转150度20至25分钟，表面比较完美，但开裂的蛋糕更好吃哦?)      ⚠️温度仅供参考，具体要看各人烤箱脾气。                                                       ⚠️出炉要立刻震掉热气倒扣在烤网上，稍放一会儿会塌，烤网尽量撑高点，底部留有足够空间散发热气，冷却后再脱模(至少1小时)，没完全冷却脱模容易塌陷缩腰！

不塌陷不缩腰不凹底，内部组织均匀细腻有弹性就是成功的戚风，表面轻微开裂不是失败，只要不是大爆头，蘑菇顶就没问题！

内部组织细腻

弹性十足

4.7更新：虽然戚风轻微开裂很正常，但是有部分小伙伴还是挺在意的，因为我不在乎开裂，一直都是150度35分钟，所以我最近尝试着⚠️先低温再转高温烘烤(130度20分钟转150度20至25分钟)，效果都是非常完美的，还有蛋白打到介于湿性和干性之间(即拉起打蛋器蛋白霜有短小弯钩)，面糊不要超过模具八分满，烤箱四层的放倒数第二，三层的放最下层，不能放中间，面糊膨胀起来太接近上加热管也会裂！

不做裱花蛋糕的，在表面撒上芝麻会很香哦，配方中的牛奶也可以换成水，酸奶，橙汁…等等其他液体，做不同口味的戚风，(当然还是做成功以后再随意改变)，配方中的牛奶如果没有，也可以奶粉兑水，浓度可以浓点，做出来的蛋糕比直接牛奶的更浓香，   低粉如果没有也可以中粉＋玉米淀粉 按4：1的比例混合均匀就是低粉啦?

4.11更新：这是我很随意的添加配方中的牛奶和低粉，其他食材不变(六寸：3个鸡蛋，30克油，50克牛奶，60克低粉)一样蓬松柔软，配方中的面粉多点，适当加点牛奶，成品绵密点，承重能力更好，适合做裱花蛋糕！

再切开看看，完美?

一样弹性十足，so～⚠操作手法很重要！操作手法很重要！操作手法很重要！重要的事情说三遍???小伙伴们动手之前请认真看菜谱，我已经说得够详细了，特别是之前失败过几次的，不要只看方子就动手继续用以往失败的操作手法去做，再好的方子也拯救不了你！

最近入了个9寸模具，发现下厨房6，8，10的菜谱比较普遍，9寸很少，在这里补个9寸方子：?鸡蛋7个，低粉120克，玉米油70克，牛奶85克，细砂糖100克，盐2克，玉米淀粉10克，(上下?140度 60分钟，具体按个人烤箱脾气适当调整)