滑肉做法
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大邑县这边很少做滑肉汤羹，印象中川东一带吃的比较多，也许丘陵地带盛产红薯，吃不完的红薯做红薯淀粉，而做滑肉，少不了红薯淀粉。
拉萨还有川东人开的滑肉汤锅，汤锅上来，配几个素菜，自己调蘸水。
为了做好滑肉，查了好些资料，终于找到点感觉，做成功，说要记录下来，沙哥立马说，这么好吃的滑肉汤，当然要记录在案。
最近又学习到一个新方法，把肉片码味之后，两面沾干粉，水开上笼蒸七分钟，在把肉片放汤里，这个方法更稳妥，汤也不会浑。
另外，有反应做出来粉肉分离的，我估计有两个原因，一：不是纯正的红薯淀粉，二：没有按照菜谱的配方和步骤来。
如果在粉是纯正的条件下，按照本配方，这个做法，我做过几次，都是成功的。
拉萨还有川东人开的滑肉汤锅，汤锅上来，配几个素菜，自己调蘸水。
为了做好滑肉，查了好些资料，终于找到点感觉，做成功，说要记录下来，沙哥立马说，这么好吃的滑肉汤，当然要记录在案。
最近又学习到一个新方法，把肉片码味之后，两面沾干粉，水开上笼蒸七分钟，在把肉片放汤里，这个方法更稳妥，汤也不会浑。
另外，有反应做出来粉肉分离的，我估计有两个原因，一：不是纯正的红薯淀粉，二：没有按照菜谱的配方和步骤来。
如果在粉是纯正的条件下，按照本配方，这个做法，我做过几次，都是成功的。
用料
| 里脊肉 | 140克 |
| 红薯淀粉 | 70克 |
| 盐巴(放肉皮片里) | 4 |
| 胡椒面(放肉片里) | 0.6克 |
| 开水(烫红薯淀粉) | 95克 |
滑肉做法的做法
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冻的猪里脊肉140克，早上从冷冻室拿出来，放在冷藏室，到中午切肉片正好。
如果直接把肉放到室温，肉化冻之后汁液流逝，味道大打折扣。
肉片想嫩一点，顶刀切肉片，就是刀和肉的纹理成90°，这样煮好的肉片吃起来嫩，不过猪肉顺着纹理切也咬的动。
140克里脊肉烧汤，可供七八个人食用，如果人少，50克肉片足够。
肉切薄一点，口感更好。
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做滑肉片，最好用纯的红薯淀粉，附着力强。
红薯淀粉70克。
如担心红薯淀粉起块不易发开，可以先用破壁机打碎。
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倒开水95克调匀。
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这是烫的红薯淀粉，淀粉下锅的时候不容易掉下来。
刚烫的红薯粉会有颗粒，不用担心，也不用刻意捣烂，过一会儿，随着水分浸入，颗粒会消失。
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调味，胡椒粉0.6克，盐巴4克，鸡精几粒。
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把肉片倒进去。
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拌匀，把每一片肉都抹上淀粉浆。
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锅里放少量猪油，把生姜和葱叶爆香，倒入开水。
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调小火，把拌匀的滑肉理开，一片一片放进锅里。
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肉片煮开之后放丝瓜，把火调大。
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放盐巴，胡椒粉，少量鸡精调味，出锅撒葱花即可。
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这种做法的滑肉，成菜汤色清亮，不浑浊，口感好，肉片漂亮，嫩滑。
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又学习到一种新方法，零失败。
把肉片先调味，再把肉片两面裹上干的红薯淀粉。
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蒸格抹一点油，摆上肉片，等水开把蒸格放上去，蒸七分钟。
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再用蒸熟的肉片煮汤，这样肉片嫩，汤还不会浑，今天试了，效果非常好。
